Ulvökocken Tobias om Höga Kustens unika smaker och lokala råvaror

521
Tobias Andersson på Ulvö Hotell förbereder en surströmmingsdemo. Foto: Privat.
Annons

Hur smakar Höga Kusten? Vilka smaker är unika för den här delen av landet?

Ja, säger du tunnbröd och surströmming har du inte fel.

Men det finns mycket mer som sticker ut, bland både produkter och råvaror. Sånt som vi kan vara stolta över.

Tobias Andersson, köksmästare på Ulvö Hotell, har under sina sex år på ön varit besjälad av att hitta det bästa av det lokala – och då syftas i första hand på Ångermanland – att skapa smakupplevelser av.

– Det har varit både spännande och intressant att lära känna producenter, bönder och andra som ägnar sig åt både småskaliga och större verksamheter. Numera har jag ett stort kontaktnät som jag använder regelbundet, säger han.

Och intresset för det lokala från gästerna på hotellet ökar hela tiden.

– De som kommer från örnsköldsviksområdet och Höga Kusten har rätt bra koll på vad som finns. Men när det kommer gäster från Jämtland, Västerbotten, övriga landet eller för den delen från andra länder, är det många som frågar efter vad vi har som är lokalt. Då är det jättekul att berätta för dem att det är rätt mycket.

Självfallet kan man inte vara verksam som kock på Ulvön utan att vurma för surströmming. Ön är ju surströmmingens vagga.

Annons

– Vi är så kaxiga att vi inte har surströmming på meny för vi vet att folk ändå frågar efter den, skrattar Tobias.

Tre till fem gånger i veckan får han beställning på surströmming och använder sig alltid av Ulvöprinsen.

Ofta är det utländska gäster och dem som inte förut provat på att äta den fermenterade strömmingen, som vill ge den en chans. Men även konferensgäster och grupper.

– Då kör jag en demo, en slags föreställning, där jag går igenom historiken, olika skrönor som florerar och skapar en helhetsupplevelse. Det brukar ta en timme, där den minsta delen går till att äta.

Tobias säger att om det finns hardcore–fans vid borden, människor som ätit surströmming länge och har en klar uppfattning om hur den bäst ska avnjutas, slår det aldrig fel:

– Då säger de, ”men så gör inte vi!”. Det hör liksom till.

– Surströmmingsexperterna är många och principfasta, säger Tobias och skrattar ännu en gång.

Tobias serverar helst surströmming på Mjälloms gammaldags tunnbröd – en annan unik produkt från Höga Kusten – med picklad röd eller gul lök, gräddfil, Peckas tomater från Härnösand, salt och peppar, syrad och riven Västerbottensost eller lokal hårdost med liknande karaktär och så dill.

Ingen potatis.

Inte på de särskilda provningarna i alla fall.

Till detta ska det helst drickas öl – till exempel en lager från Kustens gårdsbryggeri i Bjärtrå – och i stället för kryddad snaps, en Hernö Gin.

– Ginets smaker höjs av umamin i surströmmingen. Det passar väldigt bra och det är också lite oväntat för de flesta.

Hernö Gin passar också till surströmming. Foto: Pressbild.

I boken Smaker från Höga Kusten, som utkom för ett par år sedan, presenterade Tobias några andra udda grepp med surströmming.

– Jag gör ibland fritters – friterad surströmming – och använder också surströmming som smaksättare i till exempel sojasåser och i vår egen leverpastej. Det brukar alltid gå hem. Ja, utom hos hardcore–surströmmingsätarna då…

– Men ärligt talat, det är roligt att surströmmingen skapar sådana starka känslor och stort engagemang hos många människor. Det är uppfriskande.

När det gäller lokala råvaror i stort menar Tobias att det inte är så mycket av det som saknas på Ulvö Hotell.

– Det finns mycket att välja bland och det är ganska lätt få tag i det man vill, om man är beredd att åka några mil. Västernorrlandsgården har ett bra utbud och den använder vi. Men jag har ju också mina egna ingångar med producenter som jag upprättat bra relationer med.

Problemet i dessa trakter är att det inte är bästa säsongen för lokalproducerade grönsaker och rotfrukter när behovet och efterfrågan är som störst.

– Men vi tar det vi kan få. När det handlar om kött har vi det däremot bra ställt.

Hereford från Rehnbergs Ranch i Gideåberg. Foto: Rehnbergs Ranch.

Tobias köper varje år upp till fyra fjällkor eller Hereford från Rehnbergs Ranch i Gideåberg i Edsele, som slaktas på Rafnaslakt i Ramsele.

Likaså köper och slaktar han en till tre grisar från Gården i Långsjön.

– Och vi tar tillvara hela djuret. Vi brukar under normala omständigheter även ta en killing från Gide getgård.

Fisken köps i första hand från yrkesfiskarna Mika Pastinen i Husum och Manjula Gulliksson på Köpmanholmen.

Grönsakerna hämtas gärna från, som nämnts, Peckas tomater i Härnösand men även från andelsjordbruk. Bland annat ett i Lövvik, Norabygden.

Kocken Tobias Andersson. Foto: Olof Wigren.

När det sedan kommer till drycker, har Höga Kusten mycket att erbjuda.

– Hernö Gin och High Coast Whisky håller hög klass och är mycket populära. Öl köper vi från flera ställen, bland annat Lockeby bryggeri utanför Härnösand och från duktiga bryggare i Västerbotten.

– Sedan finns det en underbar rom som tappas i Härnösand, Friendship Rum, som är fantastiskt trevlig. Det är verkligen inga dussingrejer, säger Tobias.

Han tror att de lokala råvarorna i Höga Kusten skulle få ett större uppsving om flera större organisationer skulle prioritera dem.

– Om kommuner köper in mer lokalt till deras verksamheter, liksom Regionen, skulle det ha stor betydelse för många producenter.