Syrad fisk har gamla anor

215
Surströmming. Foto: Olof Wigren.
Annons

Surströmming har gjorts i Sverige sedan 1500–talet. Kanske längre tillbaka i tiden än så.

Att syra (jäsa, fermentera) fisk och andra råvaror, liksom att torka och salta, har gjorts i tusentals år.

Det är väl känt att folk från olika kulturer tidigare förvarade fisk och kött under lång tid, genom att gräva ned den i marken. Med eller utan salt.

Många anser att den norrländska surströmmingen kan ha uppstått ur den typen av förvaringsmetod.

För fyra år sedan hittades en över 9 200 år gammal fermenteringsanläggning i Norje, Blekinge, som användes för att tillverka surmört. Den anses numera vara en tidig föregångare till surströmmingen.

För 9 200 år sedan lades mörten tillsammans med tallbark och sälfett i säl– och vildsvinsskinn och grävdes ned i en grop täckt av lerig gjord. Metoden fungerade tack vare det kalla, nordliga klimatet.

Än idag görs surmört, men på modernare sätt, av bland andra sångaren och låtskrivaren Stefan Sundström. Han betraktat mörten som djupt underskattad och surmörten som en delikatess.

Här kan du läsa om Stefans eget surmörtsrecept: https://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=284&artikel=5507932

Annons

I bland annat Dalarna och Hälsingland gjorde man surfisk in på 1900–talet. Den kan närmast liknas som ett mellanting av surströmming och saltströmming.

Utländska exempel på syrad fisk är den japanska flygfisken som fermenteras i en speciell sås som ofta är mycket gammal. I Japan har man också syrad karp. I Thailand förekommer syrad fisk i rätten Pia Ra.

På den koreanska halvön är syrad kål en populär rätt. Den är av Surströmmingsakademiens f d preses Ruben Madsen kallad för ”vegetarisk surströmming”.

Norge har sin Rakfisk, tillverkad av öring, sik och röding genom fermentering. Processen har likheter med tillverkning av ost och påminner om gravad fisk, men har en helt egen smak. Innan fisken läggs i lufttät behållare i upp till tolv veckor, tillsätts 6–8 procent salt och lite socker.

Hákarl, eller surhaj, är en isländsk specialitet. Om man tycker att surströmmingen luktar illa, är det ingenting mot surhajen, som luktar både ammoniak, fisk och stark ost.

Många brukar hålla för näsan när de äter surhaj med tandpetare, för att enbart fokusera på smaken – som är betydligt mildare än lukten. Även om arkeologen och programledaren Neil Oliver från Skottland en gång har sagt att, ”surhaj påminner om blåmögelost men är hundra gånger starkare.”

Hákarl tillagas genom att hajen, sedan den rensats och huvudet avlägsnats, placeras under press av sand, grus och stenar i ett grunt, grusigt hål i sex till tolv veckor. När vätskan på det sättet pressats ur fisken, tas den upp, köttet skärs i remsor och hängs upp för att torka i ett antal månader.

Vi avrundar denna text med att konstatera att surströmmingen, som länge var en rent norrländsk angelägenhet, kunde börja transporteras lättare och säljas i butiker ute i landet tack vare förpackningen i plåtburkar med tätslutande lock. Denna metod infördes på Ulvön på 1890–talet av de legendariska Söderbergarna.

FOTNOT: Denna text har även varit publicerad i tidningen Suringen som ges ut av Surströmmingsakademien. Bli medlem och gynna spridningen av surströmmingskulturen: www.surstrommingsakademin.se