Surströmming på spännande sätt – vad sägs om Surjanssons frestelse och fritters?

287
Surjanssons frestelse. Foto: Håkan Nordström.
Annons

På en klämma eller bara med potatis, tomat, lök och gräddfil.

Det är två av de vanligaste sätten att äta surströmming på.

Men det finns fler och spännande varianter. Vad sägs som fritters med konfiterad tomatketchup och hängd fil? Eller Surjanssons frestelse?

Tobias Andersson, köksmästare på Ulvö Hotell i Örnsköldsviks skärgård, har under sina sex år på ön varit besjälad av att hitta det bästa av de lokala råvarorna och produkterna att skapa smakupplevelser av.

Självfallet kan man inte vara verksam som kock på Ulvön utan att vurma för surströmming.

Det här är ju surströmmingens vagga.

Tre till fem gånger i veckan får han beställning på surströmming och ofta är det utländska gäster och de som inte förut provat på att äta den fermenterade strömmingen, som vill ge den en chans. Men även konferensgäster och grupper.

– Då kör jag en demo, en slags föreställning, där jag går igenom historiken, olika skrönor som florerar och skapar en helhetsupplevelse. Det brukar ta en timme, där den minsta delen går till att äta.

Annons
Tobias Andersson, Ulvö Hotell. Foto: Håkan Nordström.

Tobias säger att om det finns hardcore–fans vid borden, människor som ätit surströmming länge och har en klar uppfattning om hur den bäst ska avnjutas, slår det aldrig fel:

– Då säger de, ”men så gör inte vi!”. Det hör liksom till. Surströmmingsexperterna är många och principfasta, säger Tobias.

Tobias serverar helst surströmming på Mjälloms gammaldags tunnbröd tillsammans med picklad rödlök eller gul lök, gräddfil, Peckas tomater från Härnösand, salt och peppar, syrad och riven Västerbottensost eller lokal hårdost med liknande karaktär och så dill.

Ingen potatis.

Inte på de särskilda provningarna i alla fall.

Till detta ska det helst drickas öl – till exempel en lager – och i stället för kryddad snaps, en Hernö Gin.

– Ginets smaker höjs av umamin i surströmmingen. Det passar väldigt bra och det är också lite oväntat för de flesta.

Hernö Gin passar till surströmming. Foto: Pressbild.

I boken Smaker från Höga Kusten, som utkom för tre år sedan, presenterade Tobias några udda grepp med surströmming.

– Jag gör ibland fritters – friterad surströmming – och använder också surströmming som smaksättare i till exempel sojasåser och i vår egen leverpastej. Det brukar alltid gå hem. Ja, utom hos hardcore–surströmmingsätarna då…

– Men ärligt talat, det är roligt att surströmmingen skapar sådana starka känslor och stort engagemang hos många människor. Det är uppfriskande.

Två av kocken Tobias surströmmingsrecept

Här är två av Tobias recept från boken Vår del av Höga Kusten – ursprung, råvaror och smaker som utgavs 2018 av Magasin Höga Kusten Publishing.

Surjanssons frestelse. Foto: Håkan Nordström.

SURJANSSONS FRESTELSE

Varmrätt

4 personer

 

6 stora fasta potatisar

2 gula lökar

2 stora morötter

6 dl grädde

1 ½ dl ströbröd

1 burk filéade surströmmingar

Salt och peppar

En klick smör

 

Strimla potatisen och morötterna, skiva löken och smöra ugnsformen.

Varva potatis–lök–surströmming–lök–potatis–ströbröd.

Salta och peppra ordentligt.

Häll grädden över formen så att man sköljer ner kryddorna och ströbrödet.

Baka i ugnen på 160 grader i 30 minuter.

Fritters på surströmming. Foto: Håkan Nordström.

FRITTERS MED KONFITERAD TOMATKETCHUP OCH HÄNGD FIL

Fast food

2–4 personer

 

FRITTERS

4 stora mandelpotatisar

1 gul lök

100 g Västerbottensost

2 surströmmingar

4 ägg

3 dl vetemjöl

2 dl rostat vetemjöl från borstat nybakat tunnbröd

 

KONFITERAD TOMATKETCHUP

4 plommontomater

1 rödlök

100 g dill

1 lagerblad

½ dl olivolja

 

HÄNGD FIL

5 dl filmjölk

 

HÄNGD FIL

Använd en bunke som är stor nog att rymma ett durkslag med ett Melitta–filter i.

Häll 5 dl fil i filtret, plasta och låt stå i kylen över natten.

Se till att bunken är så pass djup att den avrunna vätskan inte kommer i kontakt med filmassan.

 

KETCHUP

Blanchera och skala tomaterna. Skär dem i centimetertjocka skivor.

Skala och finstrimla rödlöken.

Hacka filen grovt.

Bland allt med oljan och lagerbladet.

Vacca ganska löst i en liten påse och baka över natten i ugnen på 75 grader ånga.

Mixa allt i en kannmixer till en slät puré.

Tomatketchupen går att koka på låg värme i en kastrull, bara man är noga med att den är täckt av olja.

 

FRITTERS

Koka mandelpotatisen med skalet på tills de är helt mjuka. Under tiden som potatisen kokar, finhackar du löken och steker den mjukt med lite smör.

Skala och pressa potatisen medan den är varm. Riv osten, filéa och skär surströmmingen i små bitar och blanda allt med den varma löken tills du får en grynig massa.

Gör en vulkan av potatisen, lägg tre äggulor i mitten och sikta över 1 dl vetemjöl.

Smula i ostblandningen och arbeta in den i potatisen. Jobba ihop degen till en fast massa. Det kan behövas lite mer vetemjöl för att få den att släppa från bordet, beroende på kvaliteten på potatisen.

Rulla korvar tjocka som en enkrona och skär dem sex centimeter långa.

Vispa lätt resten av äggen i en skål.

Häll också upp vetemjöl och det rostade mjölet i varsin skål.

Sedan är det bara att panera dem.

Först vetemjöl, sedan ägg och avsluta med det rostade mjölet.

Fritera i 170 grader tills de flyter upp.

FOTNOT: Denna text har även varit publicerad i tidningen Suringen som ges ut av Surströmmingsakademien. Bli medlem och gynna spridningen av surströmmingskulturen: www.surstrommingsakademin.se