Saltören Johan Berlin i Skagshamn älskar att jobba med surströmming

129
Johan Berlin. Foto: Olof Wigren.
Annons

Redan långt innan jag kommer fram till salteriet i Skagshamn, byggt på 1940–talet, känner jag doften. Ja, doften. Inte lukten.

Här går det inte att ta miste på vad som produceras. Och i denna miljö, i dessa klassiska lokaler där både Röda Ulven och Mannerströms surströmming framställs, jobbar Johan Berlin tillsammans med sin bror Linus och André Hägglund. Bröderna året om. Med en arbetsglädje som är påtaglig.

Johan Berlin hör till den yngre generationen saltörer i landet. Som plockat upp erfarenheterna och kunskaperna från sina föregångare, byggt på med egna och som ser till att föra den stolta surströmmingstraditionen vidare i Norrland.

Den som vill läsa mer om Gösta Hannells salteri i Skagshamn kan göra det på www.salteriet.se

Men det här ska inte handla så mycket om företaget utan om Johan Berlin.

Han är 34 år och praktiskt taget uppvuxen med den fermenterade strömmingen. Doften och smaken fick han känna på redan som barn.

– Jag bor bara några kilometer härifrån, säger han. I Finna. Det är min morfars gamla hus som jag har tagit över.

Alldeles intill har hans föräldrar sitt sommarhus.

Annons

– Vi tillbringade mycket tid här ute när jag var liten pojke och för någon som vistas på en plats där surströmming är en så naturlig del av vardagen blir det aldrig någonting konstigt, säger Johan.

Givetvis gjorde han även flera somrar som feriejobbare på salteriet, när alla ton strömming legat på tunnor och jäst och skulle läggas i burkar. Då, som nu, fiskas strömmingen lokalt.

– Det fanns större tillgång på den förr. Sälen har gjort att det finns mindre strömming idag. Men allt vi lägger på burk i år är fiskat längs kusten mellan Köpmanholmen till Husum. Alltså alldeles i närheten. Filéerna köper vi dock från Finland.

När Johan gått ut skolan fick han jobb på salteriet.

– Jag såg och ser det som en ära att vara delaktig i något som är så unikt och, enligt mig, viktigt ur både ett kulturellt och matarvshistoriskt perspektiv. Här talar jag nog också för både min bror och André Hägglund.

– Förutom att vi tycker att vi har ett enormt roligt jobb och trivs väldigt bra här, känner vi att det vi gör är betydelsefullt, förklarar Johan.

Det märks också på hur han berättar om verksamheten och sysslorna.

Han gör det mest stolthet och passion, men utan tillstymmelse till att framhäva sig själv. Johan Berlin är en ödmjuk saltör och noga med att hålla fram alla som jobbar i den lilla bransch som Norrlandskustens salterier utgörs av.

– Det är roligt att det kommit fram en del nya aktörer, som till exempel Rovögern i Västerbotten. Ju fler blir, ju fler som ägnar sig åt det här, desto bättre för surströmmingsarvet som sådant.

– Vi har en bra dialog med de andra salterierna. Jag pratar regelbundet med exempelvis BD–fisk som gör Kallax och Janne Söderström på Oskars i Tynderö. Vi är mer vänner än konkurrenter.

Mannerströms surströmming tillverkas i Skagshamn tillsammans med Röda Ulven. Foto: Olof Wigren.

Vi går omkring bland tunnorna i salteriet, där strömmingen fortfarande bara är i inledningen av jäsningsprocessen. De har inte börjat stiga från botten än. Det är några veckor kvar innan de är redo att burkeras.

Att känna när de är klara, och att justera temperaturen i lokalen för att jäsningen ska bli optimal, är inget du lär dig över en natt. För Johan Berlin har det tagit åtskilliga år.

– Men det handlar om att använda flera sinnen. Lukta, smaka, även lyssna. Om jag lägger örat mot en tunna kan jag höra hur långt jäsningsprocessen har kommit. Det uppstår speciella ljud inne i dem beroende på vilket stadium processen har nått.

Och trots att Johan jobbar med surströmming på heltid, ledsnar han aldrig på den.

– Nej, faktiskt inte. Jag äter den minst en gång om månaden och ofta som vardagsmat. Surströmming passar året runt. Men visst har vi en del fester också. Det hör ju till.

Varje år smakar Johan, Linus och André på det som deras kolleger på andra salterier tillverkat.

– Smaken och sältan kan skilja sig rätt mycket och det är en del av charmen med surströmming. Kvaliteten kan också variera från år till år. Men generellt är det så att det ofta smakar bättre om burken fått ligga i rätt kyla, två till fyra grader, i minst ett år. Helst längre. Det bästa är när benet lossnar lätt men utan att köttet är sladdrigt.

Så talar en konnässör på området. En konnässör vars blygsamhet aldrig skulle få honom att ta just det epitetet i sin egen mun.

Johan Berlin. Foto: Olof Wigren.

På en vägg i salteriet hänger en liten träskylt, med texten:

Surströmmingen är

djurens konung

I Skagshamn har den regerat sedan mitten av 1940–talet och Johan Berlin är fast beslutsam om att den ska göra det även i fortsättningen. I våras miljoninvesterades det i en ny falsmaskin från Spanien som ska se till att arbetet med att lägga cirka 115 ton surströmming på 200 000 burkar ska gå utan mankemang. Under den perioden utökas personalstyrkan med 15–20 ungdomar.

– Framöver ska vi också fortsätta rusta själva byggnaden. Den har ju några år på nacken, säger Johan.

Tiden från augusti till början av maj, då ingen produktion pågår i salteriet, är det fullt upp med underhåll av maskiner och olika förbättringar.

– Med så mycket salthantering slits delar och mekanik hårt. De kräver stor omsorg för att vara i bra skick igen till nästa säsong.

Johan Berlin har gjort ett antal nu. Säsong har lagts till säsong. Och numera är han produktionschef. Utan några som helst planer på att sluta.

– Jag vet inte vart jag skulle ha det bättre än här, säger han och ler osedvanligt belåtet.