Leif Mannerström: ”Låt barnen smaka surströmming och du ska se att många av dem tycker om det!”

560
Leif Mannerström är en av landets främsta kockar och författare till flera böcker på Norstedts förlag. Foto: Tomas Yeh.
Annons

Känd från TV, föreläsningar och ett långt yrkesliv som kock. Folkkär, rakt på sak och med en stark kärlek till framför allt fisk och skaldjur.

Leif Mannerström går hem i de flesta läger.

Han har också ett eget surströmmingsmärke som bidragit mycket till att ytterligare höja statusen på den norrländska delikatessen.

Första gången Leif Mannerström smakade surströmming var han bara sex år gammal.

– Det var med min farmor, berättade han. Och jag hör ju till den generation som inte fick säga att vi inte tyckte om den mat som serverades, det var bara att äta. Men jag tyckte direkt att surströmming var gott och åt tre, fyra stycken.

Han menar att barn även idag borde få prova på surströmming.

– Jag blir irriterad när föräldrar säger att, ”det där är nog inget för barn, du får det här i stället” och se ger det barnet korv eller något annat vanligt. Det är trams! Låt barnen smaka surströmming och du ska se att många av dem tycker om det.

Leifs filosofi är att låta barn äta allt som vuxna äter.

Annons

– På mina restauranger har vi aldrig haft några särskilda barnmenyer. Barnen har fått välja ur den meny som finns men fått hälften så mycket som de vuxna.

– Det tror jag har bidragit till att många barn tagit till sig maträtter som de annars inte fått chansen att äta.

När det kommer till surströmming är Leif så förtjust i den att han kan äta innehållet i en hel burk själv.

– Och surströmming luktar inte, den doftar! Jag blir lika lycklig av att öppna en burk surströmming som att gå in i en fransk ostaffär. Det är dofter som är underbara.

Att han sedan några år tillbaka har ett eget surströmmingsmärke, som tillverkas på Gösta Hannells salteri i Skagshamn i Ångermanland, kom sig av hans vänskap med salteriets ägare Patrik Hannell som bor på västkusten.

– Han och jag åkte upp till Ulvön, träffade intressanta människor och pratade surströmming. Jag bestämde mig för att satsa på eget märke där alla burkar ska innehålla romstinna honor och vara de allra finaste man får i fångsten.

– Mannerströms ska vara toppklass, helt enkelt. Omsorgsfullt utvalda och inlagda.

Designen på Mannerströms burk är inspirerad av Ronnie Petersons Lotus i Formel 1 på 1970–talet. Foto: Olof Wigren.

Designen på burken – svart och guld – är inspirerad av Formel 1–föraren Ronnie Petersons Lotus på 1970–talet.

– Den bar cigarettsponsorn John Player Specials färger och logga och så ville jag att min burk också skulle se ut, skrattar Leif.

Mannerströms är dyrare än de vanligaste märkena på marknaden.

– Men många anser också att den hör till de bästa. Personligen tycker jag om många olika surströmmingsmärken och testar gärna nya. Men aldrig att jag äter färdigfiléad surströmming. Det fungerar bara inte.

Och när han äter surströmming, gör han det inte heller med tomat som tillbehör. Däremot en mix av hackad gräslök, rödlök och gul lök som han blandar med lite grädde. Till surströmmingen dricker han öl och snaps.

Genom åren har Leif faktiskt bjudit sina prominenta restauranggäster i Göteborg på surströmming, som omväxling till alla kulinariska rätter.

– Jag har haft storkunder till Volvo som älskat surströmming och när jag hade argentinska affärsmän hos mig, blev de så förtjusta att de villa ha med sig några burkar hem. ”Jag tror inte ni ska ta dem på flyget”, sa jag, ”för händer det nåt med burkarna på resan kan ni få betala hela flygplanet.”

– Det struntar vi i, svarade de. Så de fick med sig 16 burkar till Argentina.

Redan som sexåring åt Leif Mannerström sin första surströmming. Foto: Tomas Yeh.

Leif drar sig till minnes att han även serverat ett mycket känd rockstjärna surströmming – ”han ville äta någonting annorlunda” – och även honom föll den i smaken.

– Han gillade sill så jag förstod att det skulle bli tummen upp även för surströmming, skrattar Leif som inte ger mycket för de tester av vare sig sill eller surströmming som genomförs av okunniga personer.

– Göteborgs–posten testar sill varje år och det är rent av skrattretande ibland, när en sill hyllas för att ”… den är så fast och laken är så klar.” En sill ska ju för fasen vara lös och laken grumlig!

– Det är ofta lika låg nivå på kunskaperna och omdömena när surströmming testas och kan man inte sina saker ska man låta bli.

Leif Mannerström är också mycket bestämd med att bäst före–datumet är helt ointressant när det kommer till både sill, matjessill och surströmming.

– Smaken är bäst e f t e r bäst före–datum. Bäst är sill och surströmming när den är vintage. Minst ett, två år gammal och förvarad i rätt temperatur.

 

Fakta om Leif Mannerström:

Leif Mannerström är en av Sveriges främsta kockar. Han har utsetts till kockarnas kock tre gånger och haft stjärna i Guide Michelin i över tio år. Han började som 15-åring i kök. Arbetade på Amerikabåtarna under två och ett halvt år och blev som 23-åring rekordung köksmästare på restaurangen Henriksberg. Han drev stjärnkrogen Sjömagasinet (som 1999 fick en stjärna i Guide Michelin) i Göteborg fram till 2010 där några av hans kända gäster varit Bruce Springsteen, Rolling Stones och Bono från U2. Leif har gett ut flera matböcker på Norstedts förlag, bland annatSill & Strömming som vann Årets Svenska Måltidslitteratur 2005 i klassen ”speciallitteratur”. Husmanskonst vann samma tävling 2006 i ”À la carte-kategorin”. Till övriga böcker, många av dem prisvinnare, hör Mannerströms skaldjur,Mannerströms julkokbokoch Matglädje hela livet: att njuta av mat på äldre dar.

Källa: Norstedts.